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3上一篇  下一篇4 2018年10月31日

土家人:用食物留住乡情

乍听土家人菜馆的名字,会以为是普通农家菜或土菜馆,但仔细瞧上菜单,才发现是一家土家族人开的菜馆。锅巴小炒肉、蚂蚁上树、麻得跳、稻草鸭……这些都是正宗土家菜。

今年47岁的黄拥富是土家人菜馆的老板,2001年他跟随家人从重庆来到常州打工,从工地搬砖到饭店帮厨,在积累了一定资本后,几经辗转,黄拥富在西新桥二村拥有了自己的饭店,一家只做家乡菜的土家族餐馆。“餐饮一定要有特色。”这是从业十多年来黄拥富不变的理念。稻草鸭、昆虫入菜等都是土家族独有的特色。

“稻草鸭是我家传的土家菜,算起来我已经做了三十多年了。”一道稻草鸭,土家人菜馆开业13年来,经久不衰。黄拥富的老家位于重庆、湖南、贵州、湖北四省交界处,是全国土家族最集中的地方。“过去特殊的情况,这道菜得名土匪鸭,后来我改名叫稻草鸭。”他说,“从前我的祖辈因为这道鸭得以在乱世中生存下来,现在这道鸭也成为菜馆的‘镇店之菜’”。

土家人的稻草鸭区别于江浙菜系中稻草鸭的烧法和口味。腌、晾、卤、炸等12道工序,使得鸭肉外皮酥脆、肉质软嫩,淡淡的稻草香更是让人味蕾大开。“千里迢迢到土家,只为品尝一口鸭。”黄拥富介绍,餐馆的鸭子全部选用安徽麻鸭,口感香嫩。洗净后用香料将鸭肉捏松、码匀。“香料由八角、小茴、香叶、豆蔻、山奈、花椒等二十几种组成,翻炒使得味道更加柔和香浓。” 黄拥富说,揉鸭这道工序起码需要四五十分钟。“力道要恰到好处,既要入味又要保持鸭肉弹嫩的口感。”接着,风干两日后用油卤小火炖两小时。“卤水,是稻草鸭制作的精华。其中会用大量稻草铺底,增添香气。”最后,鸭肉再由六成油温油炸,减少表面油分,使得入口更爽脆。

蚂蚁上树也是一道黄拥富引以为傲的镇馆菜。不同于川菜中的粉条肉末,深山野生黑蚂蚁与炸得松脆的土豆丝构成了这道“实实在在”的蚂蚁上树。“这道菜也是我家独有的。野生蚂蚁原料从老家空运过来,营养丰富,有些食药同源的意味。”同样,锅巴小炒肉也是土家人独有的特色菜,以杂粮粉制作的大锅巴做菜盘,内盛香辣小炒肉。锅巴嘎嘣脆,小炒肉肥肉相间,自制老坛酸萝卜更增添了其间风味。

土家族是一个历史悠久的民族,爱群居,住吊脚楼。所建房屋多为木结构,小青瓦,花格窗,司檐悬空,木栏扶手,走马转角,古色古香,这也是客人走进土家人菜馆的直观感受。2006年黄拥富将门店搬到了西新桥二村。“最先门店在自家院子里,门面比较小,后来排队的客人实在太多,便搬到了现在租的门店,店里的装修全是我设计的。” 黄拥富笑着说这也是自己表达乡情的一种方式。自己想吃家乡味,也想让更多人品尝到他家乡的味道。

“常州做土家菜的就我一家,现在店里的客人好多都是十几年的老客人。”尽管新店已经营业了两年,原来院子的老招牌黄拥富还没有取下来,“怕客人找来不认识了,就是念这份情。”对他来说,这些食客已成为了自己的亲人。

王可人/文 姚福达/摄

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