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安基运河人家:记录时光的味道
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3上一篇  下一篇4 2020年6月24日

安基运河人家:记录时光的味道

悠悠运河水,养育了运河两岸的人家,也形成了独特的饮食文化。这个端午假期,位于钟楼美丽乡村安基村的运河人家酒店将正式营业,用美食传承着运河文化的另一种滋味。

姜鹏荣1985年就从事烹饪行业,是常州市烹饪行业协会常务会长、特二级烹调师,如今他是安基运河人家的总负责人。“对我来说是几十年常州菜的传承延续,也是一个全新的开始。”早在二十多年前,姜鹏荣就以“新派松鼠鱼”“群龙戏珠”等多道菜名扬开外。

“固定的菜谱还要细化一下。” 6月22日的开业动员大会结束以后,几位合伙人还在讨论菜谱的改进。姜鹏荣告诉记者,酒店有一本固定的菜谱,此外一楼设有明档,根据四时应季的菜品不断推陈出新。应季、时鲜是一方面,在菜品的改进上,姜鹏荣有自己的一套想法。“现代人的口味越来越精细,菜品的烧法也要不断改进。”

在运河人家的一面空间里,还展示着邹区非遗食品的代表:周松元猪头肉、卜弋和家鸭头、泰村手工鱼圆。姜鹏荣说,在立足常州本土菜的基础上,邹区的特色土菜他也在不断发掘。“像干蒸土鸡这道菜,选取的就是邹区本地农家的小公鸡。各式蔬菜瓜果也都是本地采摘,这样的味道就是独一无二的。就像常州萝卜干一样,本地的萝卜干才造就了它独有的味道。”运河人家一道有名的特色菜就是茴香豆,酥软清鲜,香味浓厚。姜鹏荣说,本地的茴香豆成熟以后晒干保存,制作前一天需要浸泡24小时,豆角露出鲜嫩的小芽,随后捞起放入茴香、桂皮等特制的八种香料及各式调味料后煮上个把小时,茴香豆表皮起皱呈青黄色,豆肉熟而不腐、软而不烂,咀嚼起来满口生津、五香馥郁、咸而透鲜、回味微甘。

特色菜是运河人家的独门招牌。除了姜鹏荣,为运河人家把关菜品的还有一位“老厨子”朱俊伟。国家家传非物质文化遗产杰出贡献者、国际蓝带艺术烹饪大师……出身餐饮世家的朱俊伟也是合伙人之一,蜂窝豆腐、秘制毛肚是他的独门绝活。卤水豆腐上火蒸上个把小时,切成薄片,表面呈现许多大小均衡的小孔,如同蜂窝,以此细密充分地吸收汤汁的味道,同时保有豆腐本身的香气。而秘制毛肚更是独一无二,经过朱俊伟多年来的尝试,他处理过的毛肚,涮上两三个小时也不会变老,仍能保持口感脆爽,入口软糯。

早在1990年代末,朱俊伟就是常州有名的大厨。对于餐饮的狂热使他多年来不断研发新的菜式,精益求精。“像东坡肉,名字多年来都没有变化,但如今已到第三代。最先是流行‘妈妈’东坡肉,后来加入酒香元素,如今改良的方子则是用醋焖制,味道层次更加丰富。”在他看来,同样一道菜,不同师傅的手艺都是变化无穷的。“原料决定菜品的一方面,师傅的匠心更为重要。”

王可人图文报道

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