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一份点心,一桌家宴 不变的是一份年味的传承
常州日报 数字报纸
常州晚报国内统一刊号:CN32-0103
2018年2月3日
“寻访常州老味道”系列之八
一份点心,一桌家宴 不变的是一份年味的传承

苏糯焦溪团子出笼了
如意年菜,是必不可少的一道老常州传统年菜。

2018年的春节又悄然临近。对于早就不缺衣少食的中国人,过年,仍是一年中最隆重的生活仪式。当炉子上小火煨煮的除夕家宴慢慢地散发出香气,当灶上的馒头团子蒸腾着蓬松暖热的味道,年,就到了。

本期《档案柜》,寻访的是焦溪古镇上的过年团子,以及那恪守常州传统味道的过年家宴菜单。

A年味之点心

9个老阿姨,每天做3000只手工团子

早晨7点多,焦溪老街入口处,高文元的“苏糯焦溪团子”店就开门了,店里的大蒸笼叠成高高的一摞,在大灶上喷吐着热气。零下好几度的寒冷天气,并没有阻挡食客们的脚步,即使前几天下雪,仍有人开着车找到这里,买上一些团子带回去。快过年了,寓意着团团圆圆的团子,餐桌上总是要备一些的。

过了这个年,高文元50岁。他是土生土长的焦溪人,他记忆中的童年时光,过年时家里是要做很多团子点心的,“60后、70后小时候,谁没帮着忙碌的大人打过下手,给刚出笼的馒头团子点个红什么的?”他对传统的过年点心,更有一份常人不及的情感——上世纪30年代,他的爷爷奶奶就在焦溪古镇的咸安桥畔开了一爿“轩安”咸粥店,专做咸粥和团子。

高文元印象最深的,还是小时候最喜欢吃的开花团子,“就是在团子上剪一个口子,蒸熟后微微张嘴,像开花一样取个好兆头,馅是花生加糖和猪油的,啧啧,那个香甜啊……”那时候,这种团子也是轻奢品,只能难得吃上一回。

为了传承祖辈的饮食文化,几年前,高文元开出了“苏糯焦溪团子”店,并在市区朝阳、红梅、翠竹、清潭、花园等地开出了专卖店。现在,他家的团子每天可以卖掉4.3万只,其中的4万只由现代工艺制作 ,另外3000只是店里的9个老阿姨纯手工包出来的,这9个老阿姨,平均年龄60岁,在家都是做点心的一把好手。

老阿姨们的手工团子有荠菜肉、萝卜丝肉、芝麻、豆沙四种传统口味,还有养生青团、油屑馅等口味,都是扎扎制制100克一只。高文元说,他外婆家是奔牛那一带人,就喜欢做咸香味的油屑馅团子,他的母亲把这种口味带到了高家,现在,他又把这份味觉记忆传承了下来。

焦溪团子,80岁的老太太买给98岁老母

前几天,“苏糯焦溪团子”翠竹店里来了位年近八旬的老太太,买了荠菜团子,又买了豆沙团子,店员一问,居然是给她98岁的老母亲买的,她说,老母亲胃口很好,团子还能消化得了,只是吃的时候要叮嘱慢一点,这焦溪团子,不粘牙、不粘筷,这也是她比较放心让老母亲吃的原因。

高文元家的团子,蒸出来既不太硬,又不软塌,一个个饱满透亮。高文元说,他家的现代工艺制作的团子全部用的是泰国进口水磨粉,而手工团子则是用的本地圆糯米加上本地武育粳。团子要好吃,米浸泡的时长有讲究,米的配比也有学问。他去市场上尝过各种团子,发现有的为了保证开锅不塌、样子好看,粳米掺得过多,口感就偏硬了;可如果糯米用得多了,一开锅又会软塌不成形。为了让团子达到最好的口感,他试来试去,传统的糯米、粳米之比一般是4:6,但他进行了改进,终于找到了最满意的口感,他家的团子,一口咬下去,软糯带丝,又开锅不塌。

高文元家的团子之所以好吃,还有一个诀窍:打熟芡用的是老工艺。水烧开,糯米粉加入水中,不断搅拌成糊状的芡,再把芡放入筛好的糯米粉中,揉制成软硬适中的坯子。“我妈过了年82岁了,我从小看她就是这么做的。”

高文元对团子的执着,也感染了读大学的女儿,去北京玩,她也会记得买上当地的团子,带回常州给父亲品尝借鉴。

B年味之家宴

常州人的年夜饭,必须有这几道菜

除夕家宴,恐怕是一年中最丰盛、也最考究的一顿团圆饭了。

常州民俗学者季全保告诉《档案柜》记者,常州人的传统年夜饭,一般要置备“十全十美”的十道菜,或是“六六大顺”的六冷、六热、六大菜的十八道菜,而几乎必备的几道菜有:红烧鱼,寓意“年年有余”;肉圆索粉汤, 表示“圆圆满满”、“富贵不断头,一年吃到头”;水芹寓意“路路通”;炒青菜,寓意“大人亲热”,“小佬有亲头”。年夜菜上菜也特别有讲究,最后一道菜叫“家祭菜”,又叫如意菜,里面有豆芽菜、百页丝、油生腐、笋干丝、胡萝卜丝、水腌菜,等等,这是常州人最传统的一道年菜,寓意团团圆圆、万事如意。

常州人的年夜饭桌上,还有一道几乎家家必上的甜点——八宝扣甜饭。所谓“八宝饭”,传统是指圆糯米、豆沙、红枣、莲子、核桃仁、红绿瓜等。这八宝饭一上桌,四平八稳,八宝汇聚,浑圆一体,甜蜜有加,寓意深厚,象征生活甜甜蜜蜜,全家团团圆圆、健康长寿、子孙满堂。所以,这是常州人的传统年夜饭必不可少的一道年味。

在家就能享用的半成品年菜,也在悄然变脸

这几天,常州菜传承人、听松楼花园酒店负责人张玲正忙着一一敲定落实除夕半成品家宴的菜单。“大小年夜两天就订出去1200多份了,现在的人想得开,除夕家宴直接从饭店订,在家就享受到大饭店的手艺。”

张玲告诉《档案柜》记者,上世纪90年代末,她在晋陵路(那时还叫城中路)上的楼上楼做总经理,她记得,当时常州人到饭店吃年夜饭之风才初露苗头,根本不像如今这般兴盛。“今年春节的年夜饭,我们店里72桌全部订满了,就连西餐厅也订了出去,不少人去年来吃了,就把今年的提前一年订好了。”至于半成品年夜饭,20年前,当时上海的一些酒店也才刚刚开始尝试,楼上楼在常州市区就领先做了,“当时主要是为了弥补一些熟菜店口味和技艺上的不足,再一个也是满足一些老客户的需求。”不过,和现在还是没法比,一个是菜单十分简陋,以熟菜为主,厨房是怎么方便怎么来,大多是些卤烧或酱制的鸡鸭鱼肉;包装也简陋,用塑料食品袋随便装一下,根本没有包装的概念;而消费者也不像今天这样讲究,大多停留在“就是买点大饭店的熟菜回家过年吃吃”的概念上。

张玲感觉,常州半成品年夜菜市场从2014年开始突飞猛进,大小饭店都在做,带来的变化也更明显:顾客对年夜菜的新鲜度要求越来越高,当天提货,必须是当天现杀现烧的;要兼顾全家老少,孩子爱吃的脆皮乳鸽、老人爱吃的软烂的狮子头甚至烩辽参,菜单里最好都要考虑到;而包装也越来越讲究,既要喜气,还要时尚。

让张玲感受最深的一点还是:不管怎么变,年夜饭的菜单上,一定要有几道正宗的老常州菜。听松楼今年的半成品年菜,价格从788元到2888元不等,共分5种,虽然不同的价位对应的品种和档次不一,但相同的是都包含老常州传统的几道菜打底,像老常州爆鱼、糖醋仔排、如意年菜、本帮糟扣肉、传统手工青鱼圆等等,特别是八宝扣甜饭这道甜点,一定是少不了的。“有些客人会再三叮嘱,一定要有老常州菜啊!”在张玲看来,源于本地的好食材,加上祖辈传承下来的菜谱,这才是一顿团圆宴的根基。李桦 文图

部分图片由采访对象提供

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