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清明味道:青团正当令,海蛳已无缘
城事·档案柜征集令
常州日报 数字报纸
常州晚报国内统一刊号:CN32-0103
下一篇4 2018年4月1日
“寻访常州老味道”之九
清明味道:青团正当令,海蛳已无缘

听松楼的手工青团,馅心颗粒分明。
听松楼的手工青团
一枚好品质的青团,艾草要采用鲜嫩的草尖。

前几天,《舌尖上的中国》第一、二季的总导演陈晓卿发了条微博:“桃花流水吃青团。”时令即将进入清明,陈晓卿所言之青团,正是清明节的传统老味道。

本期《档案柜》,除了寻访一枚美味的青团,还将带你聆听一位老读者对60多年前一盅美味螺蛳的怀念。青团和螺蛳,正是江南人过清明、迎春天的传统美食。

青团的传说:和太平军有关

常州人对于清明时节的美食念想,一定绕不开那青碧如玉、糯韧绵软、带有清淡的艾草香气的青团。每到清明,春的味道便化作青团的清香萦绕在舌尖,小小一只青团,凝聚着大自然的气息,寄寓着人们对春天的喜爱之情。

清代文人、美食家袁枚在《随园食单》里描述青团时,称“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉。”这里的青草,各地并不相同,常州传统的青团,大多是用艾草汁上色的。常州地方文化民俗专家季全保说,关于艾草青团还有一个传说。相传有一年清明节,一位农民正忙着在自家地里耕田,只见清军正追赶一位身穿太平军服的军官。这位农民急中生智,上前帮军官脱下军服,让其脚踩入泥水中。清兵追来,看到两个满腿是泥的农民在耕地,清兵一想:前面是湖泊,人不可能插翅逃走,于是在附近添兵设岗,四处查寻。机智的农民示意军官不要进村,自己想办法给他带食物充饥。

农民回村时,不小心踩到一丛艾草上,滑了一跤,起来时,只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头,采了些艾草,回家洗净后煮烂挤汁揉入糯米粉中,做成一个一个团子。哨兵见到软乎乎绿莹莹的团子,不太像是食物,就放行了。军官一边犁田,一边吃着青团,等到天黑后,他绕过哨卡,安全返回大本营。原来他是忠王李秀成的得力大将陈太平。为纪念救命的青团,李秀成下令太平军都要学会做青团御敌自保。此后,太平军打到哪儿,吃青团的习俗便流传到哪里。

小小一只青团,工艺却不简单

清明节前,听松楼花园酒店的手工艾草青团又进入了制作高峰,负责人张玲告诉《档案柜》记者,一个月不到的时间,听松楼的青团差不多可以卖出近2万只,还根本来不及做。

听松楼出品部技术总监孙华是首批“天宁工匠”之一, “艾草青团”是他的拿手点心。据孙华介绍,艾草具有温经通络、行气活血、祛湿逐寒、消肿散结的功效,“青团好不好吃,艾草汁是关键。”听松楼的艾草选自金坛、浙江等地的山区野生艾草,一定要是3月初到3月下旬的,一近清明,艾草开花,做出来的青团的色泽和香味都会逊色。做青团的艾草要选用最嫩的草头,热水中汆熟以去除艾草的涩味,留其清香,再过冷水晾干,捣烂成汁。“这样出来的艾草汁,才够鲜绿。”孙华介绍道。而米粉则需要将粳米粉和水磨粉按比例调配,保证口感又开锅不塌。艾草汁过筛后混合米粉,揉团捏壳。馅心则分甜咸两种。甜馅由枣泥、红豆沙加上松仁调配而成,小火慢熬上两个小时才成。咸青团的馅心就更丰富了,有鲜笋丁、猪肉、香菇丁、豆干丁等。今年,听松楼还推出了净素馅心,青菜、木耳,再加上春天的时令菜荠菜、鲜笋丁,有种揉进春天的感觉。拌馅的油也是用的素油。

记者发现,真正用原汁原味艾草汁做出的青团,是呈现一种比较清浅的绿色,而不是像市面上一些青团,不知道是否掺了什么添加剂,泛着诡异的绿光,通体油亮光滑,让人不太敢品尝。

此时,孙华将做好的艾草青团上笼隔水蒸,大约十五分钟后,开锅一看,原先浅绿色的青团,此时一个个变成了深碧色,散发着晶莹透亮的色泽。趁热咬一口咸馅的青团,细腻糯弹而不粘牙,每种食材都颗粒分明、精细讲究,艾草香、米香和馅香混合在一起,这正是春天的味道。

一分钱的美味,竟让他回味了六十多年

“清明螺,赛肥鹅”,说的是清明前的螺蛳肉质紧实,鲜嫩肥美,一过清明,螺蛳产子,口感就不好了。

70多岁的周国澄是常州晚报的老读者,他认为,把螺蛳称作“春日第一鲜”并不为过。但令他最为怀念的,是上世纪五十年代他还是一名小学生时,曾品尝过的一种迷你型的螺蛳——海蛳,如今已难觅影踪。

上世纪五十年代初,那时地貌还没大的改变,河是自然状态下的蜿蜒曲折的河,田也是如百纳衣般的大小不同、相间相嵌的田,一副原生态的水灵灵的江南模样。清晨的文亨桥下,古老的运河水昼夜不舍地流淌着,篦箕巷河边的码头上开始了一天的忙碌,那时的瓜果蔬菜,大多是从这里往城里集散的。一大早,孩子们从各个方向朝学校涌来。

这种季节,往往校门前除了那些售卖零食的长摊,会多出一个卖海蛳的船娘,穿着青布衫,腰间束着黑围兜——江南称作“围腰布”,卷起窄袖,露出晒成浅棕色的肌肤,左手挎着一只浅底篮,右手用大拇指和食指拈起一只小巧可爱的小酒盅,酒盅小到几乎只能容得下一节大拇指。周国澄记得,那时,孩子们给一分钱,船娘便从篮中舀出一盅海蛳,用桑叶托着,递将过来。这种海蛳的壳是稍浅的青色,大小也几乎同钉子相仿,约一节手指长,只只个头一样大,像是从同一模子里铸出,不像螺蛳那样或大或小。最大不同当是其壳,螺蛳是光滑的,而海蛳的外壳布满纵向的条楞。

周国澄向记者这样回忆海蛳之鲜:那不是一句“味道好极了”就能描述的。当拈起一只带着卤汁的毛毛楞楞的海蛳送进嘴里的一瞬间,那混着葱姜的鲜味就将你征服了,再用牙轻轻咬断尖尖的“屁股”,微微一吮,螺肉“咝溜”一下滑将出来,螺肉虽小,却滑、嫩、香,糯,怎一个“鲜”字了得!大方的同学会给围在身边的小伙伴递上一两只。随着清脆的上课铃声响起,一共才20只左右的一盅小海蛳也分享得差不多了。

几十年前江南小朋友的共同美味,现在难觅踪影

周国澄告诉《档案柜》记者,他曾问过家住常州东门的同学,也曾问过苏州、无锡的同学,他们儿时都在学校门前品味过海蛳,看来吃海蛳还是几十年前江南小朋友的共同爱好,其实大人也爱吃,因为它是美酒的黄金搭档,一盘小小海蛳,能让人咪上半天老酒,其鲜无比,百吃不厌。

周国澄说,他一直好奇,这种童年的美味究竟产自何处?他曾在怀德桥下的运河中捉过虾,兰陵桥(从前叫一号桥)旁捕过蚌,花沿河及其周边田中拾过大田螺,滆湖里摸过蚬,却从来没捉到过这种海蛳。后来,周国澄还曾去连云港海边农场当过好几年知青,特别有段时间在食堂当采购,常去海边码头,见过整船的带鱼、鲳鳊鱼、各种奇奇怪怪的虾蟹贝螺,也算是见过世面了,就是再也没遇到海蛳。也许它在海鲜的王国里太微不足道了,或者它与大海根本不搭边,而是江南水族中的原著居民,但在如今的环境下再难适应,从此难觅踪影。

记者随后在网上检索了一下“海蛳螺”,说海蛳螺是织纹螺的一种俗称。由于海洋环境受到污染,“赤潮”频发,使织纹螺体内“石房哈毒素”毒性大增。该毒素对人体的经口致死量为0.54~0.9毫克,也就是说,一颗小小的海蛳螺就有可能致人丧命。

每年夏季都是海蛳螺食物中毒的高发季节,往年福建省的部分地区就有发生过海蛳螺中毒的事件,国家有关部门也已明确禁止销售经营海蛳螺,也有人因为销售这种食物而被拘留。

不知道是不是这个原因,终于让我们无缘于这道昔日的美味。

李桦 文 图片由被采访对象提供

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