脍炙人口的“江山代有才人出,各领风骚数百年”是清阳湖(今武进)人赵翼的名句。赵翼(1727—1814),字云崧,号瓯北,清乾嘉时期蜚声诗坛的文史学家。他前半生着力于仕途,乾隆三十八年(1773),以养亲为名获准弃职返乡,在戴溪西干村里居十年,乾隆四十八年(1783)移居城中顾塘桥,不时外出讲学、访友,流连山水之间,晚年终老家乡。归隐之后,赵翼不断有著述成,如《廿二史札记》《瓯北诗话》等,众多诗作辑为《瓯北集》《瓯北诗钞》等。
客死他乡的阳湖人黄仲则有“江乡风味,渐燕笋登盘,刀鱼上筯,忆著已心醉”句,这是先生潦倒京城时对家乡的思念。赵翼则要幸运得多,里居数十年,其诗歌中处处有乡间生活之描写,凡饮食皆为乡味。赵翼曾在戴溪阳湖旁购置鱼塘30亩,“腐儒昧生计,贫薄天所与”“常时嚼蜡腐儒餐,买得家禽侈食单。公膳一只吾半只,虽奢亦露秀才酸”。诗人笔下的儒餐还有“邻翁邀我馔香粳”“野质同藜苋”“新酿鹅雏有浊醪”……
赵翼一方面自称“酸腐儒生”,另一方面自谓“老饕”,如“菜根久砺齿牙牢,珍味无端诱老饕”“馋口连旬负老饕,有时谈食到溪毛”。老饕笔下美食谓“精馔”,如数次记述同里杨桐山赏花招饮诗必赞“馔精花盛”“每开时必具精馔召客”。赵翼一生宦游、讲学之地多,门生高官者众,且与袁枚、蒋士铨、管干贞、洪亮吉、赵怀玉等名士交往甚密,归隐后两次恭逢乾隆南巡,在家乡当然是德高望重之属,故郡城官员、乡绅无不以宴请赵翼为幸事,诗人辄以诗记之。
“官场珍错尽不用,惟取活杀飞潜走。黄雀绵厚耐㕮咀,紫蟹甲坚费剔剖。就中尤数高家肴,绿头雄鸭九斤九。累人啖到腹彭亨,翻恼厨娘太好手。”诗中讲到弃山珍海错而取飞禽走兽与水鲜活杀现烹,时值秋季菊花盛开,黄雀、螃蟹正当肥美,恰合因时而食之美食真谛,高家“雄鸭九斤九”,鸡用雌方嫩、鸭用雄才肥,亦合割烹之道。
诗人还讲了一个秘闻,“此鱼宜冬不宜夏,及冬不食复何待。扬人不识鱼味殊,馋扠只解寻腹腴。怪我专以骨敬客,留肉自享主谊无。久之始悟美在此,近骨者佳头与尾。遂令此鱼价顿昂,哄得满城动食指。”冬日青鱼最腴美,赵翼召扬州友朋尝鲜,但扬人争吃鱼腹而不知头尾之佳,经诗人点拨,青鱼头尾从此始为扬州所重。所谓“青鱼尾巴鲢鱼头”,家乡素重红烧青鱼尾巴,呼曰“红烧划水”。青鱼头与尾巴同烧,则是张爱玲笔下的红烧头尾,电视剧《繁花》将红烧头尾叫“红烧划水”,犯了常识性错误。
诗人写家乡美食有一则《孙介眉太守招食鲢鱼头羹》,读来身临其境、令人垂涎三尺。首先选材精,“鲢鱼之美乃在头,头大于身如兜鍪。”鲢鱼头愈大则愈美,且此鱼出自鹳荡,即现西太湖礼河灌塘,有数百亩水面,因塘中有泉眼而长年不涸,此塘鲢鱼当然极佳。其次火候足,“火攻炭选鹁鸽青,武煅文煎百沸到汤老。客来薄暮始设食,割烹乃自天未晓。”所谓千滚豆腐万滚鱼,鲢鱼头汤经长时间炖煮早已入味,席上诸肴俱被“压倒元白”。最后是诗人不顾一切的吃相,“老夫不觉攘臂举馋扠,太岳今朝才一饱。朵颐且快我㕮咀,碎首那顾他苦恼。”
《奴子陆喜善蒸鸭》讲的是大食家袁枚与赵府蒸鸭的故事。诗人仆人陆喜所制蒸鸭“香味蜜酿花,火功矢徹扎。熬之汁渍融,和以滫瀡滑。浓可使唇胶,烂不烦齿齾。”因此鸭馔太过鲜美,袁枚“饱啖到釜戛”,便命家厨投门生贴拜陆喜为师,陆则倾囊授之。《随园食单》载有魏太守府蒸鸭与杭州商人何星举家干蒸鸭二则,袁枚大啖赵府蒸鸭却是成书之后的事,否则诗人家中蒸鸭秘法必定载入《随园食单》。无独有偶,清乾嘉时期的阳湖人陆继辂《崇百药斋文集》中载当时常州城中“段鸡、陆鸭、汤羊肉,蒋腐、程蹄、盛夹茄”享誉食界,不知此陆鸭与陆喜有何关系,如能考证,倒不失为一件趣事。
除此之外,赵翼还写鲥鱼、刀鱼、河豚、羊肉、醉蟹……诗人笔下的美味,历久弥新,经数代鼎革而不衰,至今仍是家乡传统美食的主流,真是唯有乡味永相传,最是抚慰凡人心。