■记者 龚励 王锐 图文报道
“大光明看电影，马复兴吃点心，人民公园谈爱情，德泰恒喜临门……”在老常州的心中，能在德泰恒大酒店宴请宾客是倍有面子的事情。这家坐落在县直街上的百年老店，起源于清光绪年间，曾接待过陆小曼、徐志摩等名流。秉承“以德为据，以泰荣身，恒久为民”的处世原则，历经了百年风雨。
四年前，德泰恒精心打造的德泰恒·方巷对外营业，在环境和菜品口味上更加符合现代人尤其是青年一代的喜好。“‘方巷’既代表见证德泰恒百年历史的官保巷巷子文化，也象征着德泰恒找到了新方向，在这里，每个人都能见证传统与新潮的碰撞融合。”常州市德泰恒餐饮有限公司负责人章旭蓓说。
起源于光绪年间，百年时光几经沉浮
德泰恒起源于清光绪二十八年（1902年），一对吴姓夫妇在县巷西段开设了一间酒肆，光绪三十四年（1908年）挂牌“德泰恒菜馆”，民国八年（1919年）迁至县直街，当时在常州城里已算得上是首屈一指的名菜馆。上世纪30年代，德泰恒步入兴盛阶段，几乎天天高朋满座。据记载，当时为了配合大光明电影院的明星演艺活动，德泰恒曾接待过那个年代的许多大牌名角，包括周璇、上官云珠、陆小曼、徐志摩等。
抗战期间，德泰恒曾被迫关门歇业，后来几经波折，德泰恒终于在党和政府的关心下再次重建。
老店复兴之时，德泰恒特意请常州地方民俗文化学者季全保根据史料，创作了一幅《百年老店德泰恒》，用画笔再现德泰恒菜馆的繁荣景象，挂在今天的德泰恒大酒店一楼。
沪宁线上的风景，曾创下多项第一
1995年，县直街46号冒出了一幢6层的德泰恒大楼。“6个楼面，全部是餐饮，还分了两个厨房，一个专做淮扬菜、一个专做粤菜，规模不仅全市最大，在沪宁线上也是赫赫有名。那是常州第一家有观光电梯的饭店，更是第一家供应海鲜燕鲍翅的酒楼，能同时容纳700多人。能在德泰恒的新大楼里吃顿饭，别提多有面子了。”
2002年，一个偶然的机会，章旭蓓的父亲接下了“德泰恒”这个老字号。“在德泰恒旁边长大，感觉有一种责任，要将这个常州人的老字号传承下去。”
2008年，德泰恒大酒店开业，坚持做“常州老味道”。“我们一直在研究菜肴、控制出品、完善管理，就连端盘子的服务员们都培训了好几个月，就是想圆振兴老字号的梦。”
2010年，德泰恒推出的“龙城老菜宴”在中老年食客中引起轰动。“由常州本土冷菜、热菜、点心组成的老菜宴，包括清炒河虾仁、香酥鸭、红烧划水、蜜汁扣莲心、青豆泥、扣肉、网油卷……这些经典菜式一经推出，来店品尝的老常州特别多，都说这是他们一直在寻找的常州老味道。”
不少常州菜，都由德泰恒来定义
“不少常州菜，都是由德泰恒来定义的。”这是餐饮界前辈们对德泰恒的定位。
“德泰恒最厉害的地方在于，它改变了一些常州菜过去的烹调技法、一代代传承下来，最终成为行业标准。说德泰恒是常州菜的鼻祖，一点也不为过。”
“就拿红烧划水来说，最初的做法是年前把鱼腌一腌、可以留到过年后吃，顶多做个鱼块，只有德泰恒的老师傅们想到了这种做法。那时还有种说法，天目湖品鱼头、德泰恒尝划水，一头一尾，寓意年年有余。”
“再说螃蟹，起初只有醉蟹、蒸蟹，谁会想到把蟹肉和蟹黄一点点拆出来做成羹汤呢？德泰恒的老师傅们想到了，做成了腻蟹糊，而蟹肉和蟹黄的比例，都是要精准拿捏的。”
特别值得一提的是德泰恒的“孝子网油卷”。相传古时有个孝子，家境贫寒，与母亲相依为命。一次，母亲大病初愈，想吃一点油的、甜的东西。这个要求可让儿子犯了难，囊中羞涩的他跑遍集市还是一无所获。此时孝子恰巧经过一户富人家，看到里面扔出一块猪网油来，于是急忙捡回家，做了一道点心给母亲品尝。而聪明的德泰恒师傅，就根据这个故事，创作出了今天的“孝子网油卷”。
“菜肴是没有专利的，现在常州很多饭店都在做这些菜。重要的是，这些做法都被完整保留了下来。”常州德泰恒大酒店总经理王丽说。
再出发，老字号有颗年轻的心
走进今天的德泰恒，一楼是重现老县直街景的德泰恒店铺和大光明电影院门楼；二楼的德泰恒·方巷餐厅，则呈现出小桥流水的江南风貌，初唐风格简约大气，既保留了老字号的时代感，又融合了新主人的创新理念；三楼包厢以中国传统的二十四节气命名，素雅大气的禅意风格将典雅演绎得淋漓尽致……时光胶片机仿佛在这里倒转，让人不由想在此轻言慢语、浅酌一杯，享受一晚“从前慢”的从容惬意。
章旭蓓知道，作为一家百年老饭店，最要紧的就是：把菜烧好。于是，德泰恒在传承老常州菜的同时，不断推出一道道经典的、创新的菜品。一道小炒黄牛肉，嫩滑爽口，鲜辣过瘾，符合年轻人的口味；一盅核桃仁鸽子汤，美味滋补，不仅暖了胃，也暖了心；一份常州萝卜干炒饭，坚守本味的同时，透着市井烟火气。
近两年，章旭蓓借助抖音平台，向网友讲述德泰恒的故事，短短一年多时间就收获了近2万“粉丝”。2023年6月，德泰恒创新推出新中式早茶，开业当日，线上平台就售出2000多单。与此同时，德泰恒依托旗下食品公司，持续输出品牌包装食品，开发出五香牛肉、酱猪蹄等多款熟肉制品，并在酒店一楼设立专柜，售卖德泰恒经典口味的卤制品和点心。
“德泰恒菜馆是1908年挂牌的，今年上半年我们计划推出德泰恒·1908传承宴，集合经典老常州菜，融合场景设计和上菜仪式感，售价1908元/桌。”章旭蓓说，这么多年来，德泰恒正因为有新老顾客的支持，才萌生出蓬勃生机，“我们有信心再战百年，让德泰恒成为龙城百姓吃常州菜的首选。”