■董心悦 常市监 图文报道
“行业洗牌还是很快的,但我们挺过来了。”近日,国家市场监管总局等六部门发布通知,首次明确预制菜定义。在从事预制“佛跳墙”生产7年的常州丰胜食品科技有限公司副总经理赵蕊看来,行业的各项标准将更趋严格,而公司始终坚持工艺升级,被证明是正确的。
预制菜不得添加防腐剂、要推广餐饮环节预制菜明示……此次,六部门围绕预制菜多个焦点问题作出要求。有了“说明书”的预制菜行业,有望良性发展。
标准化加工
“磨”出来的快手菜
今年起,丰胜食品正式搬入武高新新址生产,公司产值目标翻了一番,要达1亿元。拿起冷冻柜里的佛跳墙“汤块”,赵蕊告诉记者,小小一块“砖”,加热15分钟后就是一碗佛跳墙。
“新规的出台帮助消费者进一步正视我们行业。”她解释说,比如明确了不能添加防腐剂。事实上,在速冻保鲜技术和全程冷链护航下,“冷冻食品是不用添加防腐剂的”。赵蕊说,公司不断更新速冻设备,布局自动化生产线,将速冻时间严格控制在十几分钟内,避免变质,同时购入高温灭菌设备,让常温预制菜也能“零防腐”。
要让预制菜又快又安全,必有研发生产的“磨功”。鲍鱼海参购自凌家塘等大型批发市场,汤底平均熬制7—8个小时,自动化生产保证产品稳定性……近年来,丰胜团队相继研发出20多种佛跳墙,在市场站稳了脚跟。
防腐剂禁令下,新规对生产商而言无疑是一场洗牌。“希望通过规范,能真正留下一批认真做预制菜的专业人员,让行业变得有序起来。”赵蕊说。
走向餐饮端
看好与质疑同在
尽管预制菜的一大争议集中在餐饮环节,但在走访中,许多餐饮店负责人表示没有用预制菜。
常州小句号精致料理九洲新世界店后厨负责人许文文告诉记者,公司会集中派送肉串等半成品,但都是生的,需要烧制;寿司卷等也都是现做的。问及现做是否影响外卖时效,他表示店铺出餐“外卖优先”,堂食会慢15分钟左右。
“上菜慢一直是被客人吐槽的。”麦合轻悦餐厅·常州菜店长胡仙媛告诉记者,自家都是小锅现炒,不会用预制菜,因为份数有限,热门菜偶尔还会售罄。她说,这么做是出于品质的考量。“中餐嘛,有明火更好吃。”炉鱼九洲新世界店厨师长罗朋朋说。显然,用户端和生产端对预制菜的看法有所不同。
记者了解到,这是由于预制菜行业发展还未完全得到市场认可,同时,心理预期也决定着人们的看法。“想省钱省时间、图方便,预制菜就挺好。但如果想好好吃一顿有‘镬气’的饭,却吃到预制菜,有人就会不买账。”许文文说。对此,六部门作出明确要求,要大力推广餐饮环节使用预制菜明示。餐饮从业者周禹豪表示很赞同:“推广预制菜,最重要的是安全,其次就是要让消费者知情,能够主动选择。”
做好一盘菜
也要懂改革创新
“新定义下,预制菜的范围其实缩小了。”常州市市场监管局食品生产安全监管处处长黄翔说,预制菜是指经过预先烹制的预包装菜肴,而大众熟知的净菜、预制主食等都被排除在外。经市场监管部门初步摸底调查,目前全市共有预制菜生产企业47家。
范围上做“减法”,规范上做“加法”。如今,预制菜行业有了“说明书”,有待从业者快步紧跟、改革创新,真正打消消费者对安全和品质的疑虑。
“只做生产可能成本不高,但是原材料和整个的研发、销售投入加起来就不一样了。”赵蕊说,做好佛跳墙,光汤底就是一门学问,而这几年同质化竞争严重,一些低成本佛跳墙涌入市场,原材料、工艺等都不符合要求。因此,规范的出台,让她看见了行业向好发展的前景。
“以后可能会出现两极化,一个是追求极致新鲜的净菜和‘镬气’,一个就是丰富多样的快手菜。”赵蕊说。
“目前我省已经在制定预制菜监管相关方案,我们会据此进一步细化监管措施,紧盯预制菜食品安全风险点加强排查,并帮助企业配齐配强食品安全管理人员,加强技术帮扶等,让常州本土预制菜良性健康发展。”黄翔说。