■本报记者 龚励 图文报道

鱼圆即鱼肉丸，是深受常州人喜爱的传统菜品，年节时不可或缺。在钟楼区邹区镇卜弋消费品综合市场内，常州老字号“泰村小杏鱼圆”远近闻名。他家的鱼圆五代传承，不仅好吃，还好看。鱼圆中间凹、两头凸，像一颗大大的腰果，又像是招财的元宝，每天都有不少人慕名购买。

主理人陈国善告诉记者，现打的鱼圆，用清水煮熟，出锅后清汤白肉“水上漂”，只需一撮食盐、几片香菜，便成鲜嫩香滑的人间美味，“一清二白”的模样更是江南美食的最好注解。“我们早在16年前就注册了‘泰村小杏鱼圆’商标，曾在中央电视台《阳光大道》农家菜烹饪技能比赛中获得招牌农家菜金奖，2018年被评定为‘常州老字号’。”

陈国善出身厨艺世家。最初，泰村乃至卜弋桥一带只有他们一家做鱼圆。后来，在他家的带动下，做鱼圆的人家越来越多。现在，光是卜弋桥就有20多家做鱼圆的。因此，鱼圆成为卜弋桥最有代表性的美食之一。

第一眼看，小杏鱼圆与普通鱼圆最大的不同在于形状。普通鱼圆大多是圆形，而小杏鱼圆则是腰子形。陈国善说，这种做法由其祖辈独创，主要靠大拇指、食指与勺子恰到好处地配合，“要知道，鱼圆制作在我们家已有百年历史啦！”

陈家鱼圆第一代创始人陈兆桂生活在清末。20世纪初，陈兆桂之子，也就是陈国善的爷爷陈岳明接过父亲的手艺，对传统的圆形鱼圆进行创新。20世纪30年代，陈国善的父亲陈志林继承父业，在当地逐渐做出了名气。20世纪60年代起，陈国善跟随父亲学习腰子形鱼圆制作，在形、色、味上狠下功夫，形成了外形独特、口感细腻嫩滑、肉质清香、汤汁鲜美的特点。

一盆冷水、一盆鱼浆、一把勺子，陈国善制作起鱼圆来动作娴熟、一气呵成。他左手捞起一把鱼茸、握拳一挤，右手用勺子一刮、顺势放入水中，一只腰子形鱼圆就成形了。他动作利落，一小时能做30千克鱼圆。接着，一大盆生鱼圆端上炉子。随着水温的升高，鱼圆慢慢浮出水面，就像一只只去壳后雪白如玉的菱角，别致可爱。水烧开了，鱼圆也就差不多熟了。刚出炉的鱼圆柔绵有弹性，白嫩宛若凝脂，浮于清汤之中，滑嫩鲜香，口感细腻。

陈国善说，泰村小杏鱼圆用料考究，选用的是不吃饲料、自然养殖的4—5千克草鱼。草鱼去皮去骨后，要削成鱼片放在清水里多次浸泡，为的是去掉血水，这样打出来的鱼圆才会白亮。接着再用机器打成细腻的鱼浆，加入盐、姜、葱、料酒等。“盐就相当于做豆腐时用的卤水，只有恰到好处，才能做出鲜嫩爽滑的鱼圆。”

“鱼圆最好现做现吃。”陈国善说，鱼圆是鲜货，经不起折腾也不能冷冻，保存方法也很讲究。“鱼圆在冰箱冷藏室里可以保存一个星期，前3天不用换水，后面几天就要换成冷却后的盐开水浸泡。”

陈国善告诉记者，一般来说，他每天要做100—200千克鱼圆。每到秋冬旺季，购买鱼圆的市民特别多，小杏鱼圆每天的销量可超过1000千克。“我们每天凌晨4点就起床做鱼圆，一直忙到晚上7点收摊，只有中午休息2小时，春节前后更是一刻不歇。”陈国善的妻子何志琴说：“有些客人‘嘴刁’，就认我们家，常常大老远赶过来买，总不能让他们失望呀！”

近年来，小杏鱼圆开发了多款新品，如开洋鱼圆等，客户也可私人订制，可卖得最好的还是净鱼圆。陈国善的女儿陈超也开始帮忙，除了和父母一起制作，还去各大平台展示、推介自家鱼圆。

在陈超看来，鱼圆是她家的招牌，是五代人的传承，更是一辈子的情份。“这门祖辈传下来的手艺，一定要让它发扬光大。”