巨实黄金重，蟹肥白玉香。眼下正是吃螃蟹的时节。当螃蟹季遇上婚庆季，饭店里那些螃蟹菜就成了大热门，而这可忙坏了剔蟹肉的师傅们。

　　蒸着吃、煮着吃、醉着吃，和着姜葱蒜爆炒或者做道时兴的咖喱蟹，螃蟹的吃法被从古至今的吃客们发掘得彻彻底底。但在常州，有一种做法的味道一定印在很多人的儿时记忆里——腻蟹糊。

　　小时候，家里的大人常会把吃不了的螃蟹攒起来，用耳朵耙将蟹身子、蟹脚里的肉和蟹黄细细地一点一点剔出来，拿猪油过了热锅熬成蟹粉，装在小罐子里存起来。吃的时候，只消挖出一小勺，放些姜末加水一煮，末了将芫荽、大蒜、胡椒粉一撒或是再淋上些醋就是一碗喷香下饭的好羹。

　　现在，各大饭店的师傅们也在面临这道菜的挑战。何跃松做厨师这行将近20年，在他服务的富都商贸饭店天香楼中餐厅，最近接单最多的便是蟹鱼菌菇宴和各色带蟹菜的婚宴，腻蟹糊则是菜单上不可缺少的主角之一。于是，每周两到三次的剥蟹剔蟹肉就成了何跃松和小伙伴们的必修功课。

　　熟练的师傅1斤螃蟹可以剔出3两肉，记者采访时，何跃松他们正在面对120斤母蟹的剔肉工作，这是为周末近百桌的宴席所备。而这项工作他们需要从上午11点进行到下午4点。

　　蟹糊看着简单，但在大厨们的眼里蟹身肉、蟹脚肉与蟹黄1∶1∶1的比例一点含糊不得。眼下还不是吃公蟹的最好时候，师傅们选的都是1.8~2两的母蟹。螃蟹事先煮好，剪蟹腿、剔蟹黄、剥蟹肉、擀蟹脚，这几道工序不能乱，这样才能保证每个部分的出肉都均匀清晰。剥下来的蟹壳也不会浪费，直接用来吊汤。

　　“就算现在的工具越来越趁手了，但是这活干起来还是很麻烦，像这样大的量是经常的事情，做下来肯定眼花腰酸手痛的。”何跃松笑着说，旁人看着这些一大盆一大盆剥下来的蟹肉、蟹黄，可能口水都不知道在嘴里盘多久了，可他们这些成天面对的，已经“视蟹无睹”了。

　　周洁 文 朱臻 摄