■刘燕涛 文 王栋 摄

药食同源的梨膏糖是江南传统名吃，常州“蔡天赐”以其百年历史入选江苏老字号，与传承至今的制作技艺一起，成为这座江南古城的民俗文化名片。

家传制膏技艺口传心授

“蔡天赐”创始人蔡济世，艺名蔡天赐，其子蔡元兴，艺名蔡家梨，都是清光绪年间生人。梨膏世家传承至今，蔡亚刚已是第四代传人。

自蔡济世起，蔡家便坚守传统梨膏糖制作技艺，一辈子以做糖为生。第三代蔡家传人蔡茂山和兄弟们把梨膏糖卖到了上海、苏州、无锡、江阴等地，特别是抗战胜利后，蔡家兄弟与城隍庙丽园路上的老法师郑昌荣、上海朱品斋传人朱道仙等，在梨膏糖的制作技艺上平分秋色。

新中国成立后，蔡家加入常州“百草香梨膏糖商店”收徒迎客， “百草香”成为南大街无人不知的名号。改革开放后，谙熟市场经营的蔡亚刚开办了梨膏糖加工坊，“蔡天赐”梨膏糖成了“江苏老字号”。

始终坚守蔡氏技法

常州梨膏糖是江苏传统名点，而“蔡天赐”梨膏糖的精髓是梨膏，它传承了中华传统中医药“药食同源”的要义。改革开放初期，蔡亚刚跟着父亲蔡茂山跑码头卖糖，对制膏、制糖素有所了解。后来，蔡茂山将“蔡天赐”宫廷药梨膏糖的家传配方和熬制方法传给了他，蔡亚刚深感家学传承的价值，决心将“蔡天赐”梨膏糖发扬光大。

多年来，蔡亚刚始终坚持“二十斤梨三天熬出一斤膏”的传统技法，主攻梨膏精工制作。“一包冰屑熬梨膏，二用药味重香料，山楂麦冬能消食，四君子可防童子痨，五味子肉桂都用到……”蔡亚刚随口唱出的“蔡天赐”梨膏糖家传唱词，蕴含着蔡家对制膏技艺的深刻认知。蔡亚刚说：“蔡家称梨膏为黑糖，早年间，蔡家人卖糖除了跑码头，去得最多的就是茶馆店、戏馆等公共场所，这些地方的老烟枪、咳嗽者多，需要梨膏糖的人也多。

近年来，蔡亚刚把“蔡天赐”梨膏糖的开发重心放在梨膏的精品化与定制化上，推出的原浆梨膏、金桔梨膏、山楂梨膏成为当红产品。如今，蔡亚刚通过各种专业展会接受梨膏定制，也在青果巷历史文化街区“广誉远中医馆”开设了“蔡天赐”梨膏精品专柜，实现“蔡天赐”梨膏糖的精品化转型。

传承的不仅是产品，还有文化

“‘蔡天赐’梨膏糖的核心不是糖，而是梨膏。‘蔡天赐’值得传承的不仅是产品，还有文化。” 蔡亚刚说。

蔡家的梨膏甜而不腻，入口含化没有粗沙口感，既好吃又能缓解咽喉不适。而蔡亚刚最引以为傲的是，黑糖膏虽然入口微苦，却有层次丰富的回甘，质地醇厚，带着沁人心脾的药草香气，早晚一勺含服，可缓解咳嗽、积食、咽喉肿痛等症状。“因为不含一滴水，所以不放防腐剂也可存放一年之久。”这就是蔡亚刚始终坚守传承的工艺工法。

蔡亚刚说，作为“蔡天赐”梨膏糖第四代传人，他通过产品精品化路线坚守蔡氏梨膏糖传统，还想创办一个博物馆，将梨膏糖历史展示出来，让这一非物质文化遗产和老字号的文化内涵得到更好的传播。