“小弟闻姊来,磨刀霍霍向猪羊……”
中学时读《木兰辞》,每次读背到这句话,总会想到杀猪杀羊的场景。不过,我熟悉的,不是因为听闻阿姊征战衣锦荣归杀猪杀羊。
我小时候,杀猪杀鸡鸭鹅的场景,到了腊月,比较多见——我后来甚至亲自杀过鸡。杀羊是故乡难得一见的场景,但我也见过,杀自家养的羊。我没见过杀牛,父亲告诉我,一般农村杀牛,都是在耕牛病老将死时,父亲说,他亲眼看着牛的眼泪掉下来,看着心里难受……
在故乡,过去除了供销社收购站统一杀猪卖肉外,农家杀猪,其实是很大的事。通常三种情况可能会杀猪,过年杀年猪,最是常见。家里办大事,婚丧嫁娶,有可能会杀猪,类似《木兰辞》里阿姊荣归场景。三是秋收之后,宗祠或生产队集体聚餐,可能会杀猪。当年我们西朱西生产队就用祠堂改建猪圈,养猪,大部分卖给供销社收购站,秋收后有些年份会杀猪聚餐,过年前杀猪分给社员,每家分一块肉。
杀猪是一种专门的手艺,不像其他农活容易学会。另外,杀猪需要置办专门的工具:杀猪刀、屠刀、扎钩、挺杖、刮毛刀、黄卵石、杀猪凳等等。
杀猪的人,书面说法叫屠夫。我故乡称屠夫为杀猪佬,著名的俗语“死了张屠夫,不吃连毛猪”,在我故乡也会被用方言说成“死了杀猪佬,弗契连毛猪”。
父亲是老家有名的杀猪佬,但他并没有拜师。在他杀第一头猪之前,只见过别人杀猪。他杀的第一头猪,是自己家养的年猪。过年前杀猪佬忙不过来,家里又要杀年猪,于是父亲借了工具,挽着袖子,硬着头皮上阵,把过去看杀猪看到的过程模仿了一遍,堂叔们负责揪猪摁猪,结果一刀功成。从此父亲置办了杀猪的家什,几年下来,成了本地有名的杀猪佬。父亲本是本地有名的捉鱼佬,腊月除了打鱼,得空还帮人杀猪,甚至有时打鱼回来,顾不得累,晚上还要去给人杀猪。一来别人请了,二来也可以挣钱贴补家用。
过去虽然穷,江南农家都将养猪作为副业,也会养年猪,过年杀了,一来自我犒赏,二来宴饮宾朋,三来腌咸肉,以备不时之需。过去百业凋敝,供销社收购站统购统销的肉,分配给农村的数量极其有限,不仅贵,还很难买。但是,谁家过年不用肉呢?所以,过年前,农家都会有杨白劳那种最穷也得给喜儿买根红头绳的逻辑,大小都要养个年猪过年杀。这不,腊月廿四旧俗点年财,小孩们在地里燃烧点着的稻草,嘴里都会喊“我家养个大年猪,你家养个大老鼠”呢。
我小时候最喜欢跟着看父亲杀猪,不仅是自己家的年猪,亲戚朋友家的,还有周边村子里的。当然不仅是我,小孩们都喜欢热闹,村里的闲汉也是。
到村里人家杀猪,父亲通常会扛着杀猪凳,拎着装了屠刀杀猪刀扎钩刮刀黄卵石等的口袋,我和弟弟喜欢扛着挺杖屁颠屁颠跟在后面。挺杖其实就是一根成人小指头粗细、一米多长、一头有个小圆球、一头有个圆形握手的铁棍。
到了主家,父亲会让主家找副担绳,找架梯子,看地方架好,在梯子下面放上一只或两只干净的粪桶,边上还要摆上盛满水的水桶,水桶里当然还得有拗斗,或者大铜勺。摆好杀猪凳,让主家找个大盆,里边撒上一些盐(当年都是粗盐),放在杀猪凳左前方一些。然后让主家烧汤,不是在灶台,而是用来洗澡用的大浴锅,烧一锅开水。主家没有浴锅的话,得提前跟村里有的人家借用。
父亲会点上一根烟,去猪圈看看年猪,说一句,今年这头年猪大概能杀几刀肉。通常是7刀、6刀等——这是杀猪的行话,是估摸能杀多少斤肉的说法。一般猪肥大的,刀数就高,猪瘦刀数就低。其实这是考验杀猪佬的经验和水平、眼力。一般杀猪前猪不称重,杀猪佬来估算。比如说,300斤的猪大概能到8刀,200多斤的到7刀,100多斤的6刀,等等。8刀,意味着大概能杀到靠近240斤猪肉的模样。父亲能够成为有名的杀猪佬,这是一个很重要的能力,全靠经验。
杀猪的时候,主家请的几个年轻力壮的人,通常三到四人,进入猪圈捉猪。捉住后,有拖有推。被捉住的年猪大概知道自己的命运,死命地挣扎,声嘶力竭地嚎叫。在猪圈里躲在角落里簌簌发抖的其他猪面前,几个小伙子将年猪从猪圈弄到杀猪地方——通常离猪舍很近。然后将猪抬上杀猪凳,抓住猪的前后腿,跪压,摁住,不让猪动弹。
父亲扔掉手中的烟屁股,拿着杀猪刀(一种短柄尖刀)过来,一手捂住猪嘴,一拧,露出猪颈;一手拿着杀猪刀,迅捷捅进猪颈的喉咙部位,刺入血管。刀尖随手腕转动,随即拔出杀猪刀,猪血喷涌而出,落入早已准备好的摆放在杀猪凳前的盆里。
刀刺入拔出的过程,就是一眨眼的功夫。猪最后扭动几下,再也不动了,跪压在猪身上的壮汉也就松开了。
父亲吩咐主家将准备好的干净的开水慢慢倒入水盆,一边用杀猪刀木刀柄搅拌。猪血飙尽后,父亲会吩咐壮汉把猪抬到浴锅里。
浴锅里的水正烫着,壮汉们小心翼翼地将猪抬入浴锅。猪经开水一烫,猪的长毛就很容易薅下。但薅猪毛时也烫手,猪却只会越烫越白。我理解“死猪不怕开水烫”,就是从看父亲杀猪开始的。父亲在浴锅边上,翻转着浴锅的死猪,把薅下的猪长毛堆在浴锅的一角。按照旧俗,这猪毛归杀猪佬,猪毛晒干了可以卖给供销社,也是一笔积少成多的小收入。
父亲在薅猪毛的时候,杀猪场上已经按父亲吩咐用凳子架起了一扇门板。长毛薅得差不多时,壮汉们把猪从浴锅里拖出,抬到门板上,淅淅沥沥的水滴了一地。父亲会在猪的一只后脚附近,用杀猪刀切开一个口子,然后将挺杖一头插进口子,用力推送挺杖,看热闹的人,可以清晰看到挺杖在猪皮下腾挪的痕迹。父亲拔出挺杖,弯腰附身,用嘴对着刀口吹气。眼见着瘪了的死猪肚鼓起来了,用绳子捆住刀口,防漏气。父亲接着在另一只猪脚处做同样的事。
做完,父亲拿出刮刀,一种握手是圆形卷筒的刀,专门用来刮短猪毛的。猪毛有长有短,长毛烫后可以手薅,短毛则要靠刀刮。
刮过短毛,父亲用杀猪刀割下猪头,扔在门板上,然后用扎钩扎进猪的一只后脚处。壮汉抬起猪,父亲将扎钩的另一端挂在梯子上,猪就倒挂在了梯子上。我则不用吩咐,拿着黄卵石敲击猪头上的那些细毛。
倒挂在梯子上的猪下面,放了一个大盆。父亲拿着杀猪刀,在猪肚上从上往下一划拉,猪肚剖开。父亲把猪肠拨拉进盆里,把心肝腰肺等搁在门板上(有时会用另外的木盆装起),将猪卵筋和猪尿泡扔在一边——旧俗,这些也归杀猪佬(猪卵筋去骚后炖烂,也是一道独特的美味,只是一般人家都不会弄)。接着用清水泼剖开的猪膛,冲洗过,基本没血水时,父亲指挥壮汉,将猪抬回门板上。父亲用屠刀将猪一劈两半,然后将猪分割。通常是猪蹄要剁下,猪腿单独,然后将猪身子带着排骨切割成几大块,扔进边上主家准备的铺了稻草的匾里。
父亲则开始简单清洗猪的大小肠。清洗完,杀猪的任务大体完成。
父亲收拾行头,将猪毛装起,猪卵筋猪尿泡挂在挺杖上,洗手。主家这时会递过一块钱,这是当年父亲杀猪的工钱。父亲告诉我,如今请人杀猪,工钱大概得五六百了。
关系好的主家,晚上往往会留饭,割一小块肉,用青蒜炒了,真美味。
父亲杀猪只是有空时挣些外快。对于父亲来说,过年杀猪的收入比捉鱼要少,当年他主要精力在捉鱼上。但我堂叔后来进了收购站,专门杀猪,一直到收购站改制后,还杀猪卖肉,甚至还拿到了退休金。我弟弟曾经跟着堂叔杀了一个冬天的猪,挣了20元钱。当然,那个时候,父亲已经基本不杀猪了。
现在商业发达,物质丰饶,故乡农村杀年猪的很少了,只有些富人不放心外面买的肉,自己养猪才杀年猪。传统的杀猪方式,我也很多年没见识过了。