■本报记者 刘燕涛 朱臻 图文报道

最近，“江南东坡园”推出的“为甚酥”走红了。“为甚酥”出自苏轼对酥的描写，凸显出“江南东坡园”这家老字号在酥类食品制作开发中的匠心。“江南东坡园”掌门人严国定表示，常州人制作酥类食品，历史久、文化深、技术精，希望通过这一代制酥人的努力，打响“常州酥”的名号。

薪火相传

成就一代制酥老字号

“江南东坡园”的名号出自常州水产有限公司海浪食品厂，也出自傅彩龙、杨建平、赵亲仁、严国定等常州传统饮食文化的坚守者，一代又一代薪火相传，让“常州酥”久久飘香。

1989年夏天，严国定从上海水产大学食品加工专业毕业、进入常州水产公司罐头食品厂工作。当时，市场竞争激烈，企业面临巨大挑战。水产公司特聘傅家第五代传人傅彩龙进厂传授常州传统食品东坡酥的制作技艺，并在产品中添加芝麻等原料，使其具有香酥醇厚的独特风味。

作为厂里为数不多的科班大学生，严国定刻苦学习、努力钻研，不久就当上了糕点车间主任，并将工作重点放在传承和研发常州本土特色糕点上。他与同事们几经周折，聘请原常州禾香村厂从事糕点制作38年的名家杨建平老先生到厂里传授常州传统食品的生产技术，奠定了东坡酥的技艺基石，走上了挖掘常州传统饮食、传承餐饮文化之路。

东坡文化

赋能“江南东坡园”品牌

2003年，企业改制成立海浪食品厂，在严国定的带领下，确定了以“江南东坡园”为主体品牌、振兴常州传统食品为发展方向。根据市场调研结果，严国定压缩了近二十余种西点类食品的加工经营，主攻宫廷桃酥、常州大麻糕、东坡酥、龙城蟹壳黄、苏式月饼等产品，并加强研发、改良口味、革新工艺、提升设备，为传统食品焕发青春夯实基础。同时，严国定发挥技术专长，为“江南东坡园”品牌制定一系列全新标准，形成了生产稳定、品质严控、技术领先的产品优势。“江南东坡园”的常州麻糕，咸甜得当、香酥适口，保存45天仍然松酥软、不发僵，近年开发的纯素麻糕更得到各界好评。

技艺传承

弘扬“常州制酥文化”

常州有“江南美食之都”之称。严国定深刻认识到，常州的制酥传统不仅是一种技艺，更是一种文化，是常州餐饮文化的重要组成部分，于是深度挖掘与弘扬“常州制酥文化”成为近年来企业的重要工作。

为挖掘苏东坡与饮食文化渊源，严国定赴四川眉州、湖北黄州、杭州东坡博物馆、海南儋州东坡书院、广东惠州等考察，收集了大量文献资料，为推广东坡文化做了许多基础性工作。在青果巷历史文化街区，“江南东坡园”开设了形象店，以东坡文化与常州传统文化为主基调，以体验式销售的方式推广“江南东坡园”常州传统食品，不仅让老常州品尝到久违的常州老味道，也让外地游客通过“江南东坡园”领略常州传统食品的精妙，体验常州历史文化的魅力。

严国定告诉记者，近年来，“江南东坡园”为一些名刹名寺定制净素麻糕，颇受欢迎，而生产这些有根源传统、有市场需求的食品正是企业提升发展的方向。最近，他们还开发了“东坡酥系列”，八珍酥、芡实酥、山楂酥、山药酥等营养型酥类食品受到消费者青睐。如今，“江南东坡园”在舜山小镇、瑞和泰、常州机场、常州火车站均设有专柜，并在长三角城市群多个文旅项目布局设点，还开设了线上商城，提升全国性销售服务能力，让“常州酥”飘香全国乃至海外。