■本报记者 龚励 图文报道

在常州，嘉泽不仅有“花木之乡”之称，美食资源也相当丰厚。特色美食中，尤以阿兴鸭头闻名遐迩。

阿兴卤菜店在嘉泽家喻户晓。每天凌晨3时，阿兴鸭头烧制技艺第三代传承人潘阿兴和妻子赵小冬就开始忙碌起来。直到早上7时，热气氤氲的大铁锅烧制出当天的最后一锅卤味，夫妻俩才会稍事休息。

出锅的鸭头光泽鲜艳、干爽滑亮，吃起来香而不腻、酥烂入味。逢年过节，家家户户都以此为年菜馈赠亲友，店里每天能卖出好几千个鸭头。

“老板，打包10个鸭头、5个鸭掌。”阿兴卤菜每天自开门起，顾客就络绎不绝，不少都是熟客，店里卖些什么、价格几何都了然于心，也有天南地北的食客慕名而来，只为买到正宗的阿兴鸭头。

说起这门手艺，赵小冬打开了话匣子。一百多年前，潘阿兴的爷爷潘三元来到武进湟里，在这里学烹饪当厨师，立业成家，生下了儿子潘寿根，也就是潘阿兴的父亲。潘寿根受父亲影响，习得一手好厨艺，乡里乡亲有个红白事，都会请他去主理村宴。潘阿兴从小耳濡目染，放了学就跟着父亲干活，也摸出了不少门道。上世纪70年代，潘阿兴被分配到嘉泽一家饭店，从此一家人搬到嘉泽，在这里扎下根来。

从潘阿兴自己开店起，“阿兴鸭头”的招牌才真正打响。三十多年前，原单位经营不善，潘阿兴和赵小冬双双下岗。夫妻二人琢磨着，要将老一辈传下来的手艺发扬光大。1989年，夫妻俩开起了这家卤菜店，在继承父辈精湛厨艺的基础上，对原有制作工艺进行改良，做出了如今家喻户晓的阿兴鸭头。

一锅鸭头从浸泡处理到卤制入味需4个小时，除了用精心调制的卤水卤足时间，还要配上传承百余年的中草药酱汁熬制。“我们选的鸭头来自内蒙古，烹制过程中不使用任何添加剂，保证纯中草药配料，香而不腻。”赵小冬说，好的原材料只是成功的第一步，还要有精湛的烹饪技术。阿兴卤菜沿用老一辈传下来的手艺，经过不断改良，才有了现在的美味。

几十年的积淀，让“阿兴鸭头”的口味不断精进，先后获得常州市非物质文化遗产、常州老字号等荣誉，成为馈赠亲友的佳品，甚至远销海外。店里每天光是鸭头就要卖出一千多个，咸淡适中、五香透骨的鸭舌也是抢手货。

如今，卤制鸭头的活儿逐渐由潘阿兴的女儿潘乃接手。作为潘家第四代传人，她的想法和父母一样，要守好老一辈传下来的手艺，让更多人吃到美味正宗的阿兴鸭头，让阿兴鸭头成为名扬龙城的地道名菜。

“在前不久举办的2024‘老字号奇妙夜’活动中，我们的招牌产品阿兴鸭头很受欢迎。活动每晚6点开市，第一晚阿兴鸭头不到一小时就被抢购一空。后面几晚，我们每天加量供应、提前出摊，可不到7点，各种商品还是被热情的市民买空了。”潘乃表示，看到自家卤菜在市场上供不应求，心中很是欣慰。“这是一份信任、一种肯定，更是一份责任、一种鞭策，我们一定会坚持手工烧制，让更多顾客吃到正宗的阿兴鸭头，将‘家乡味道’传承下去。”