■本报记者 周静 图文报道

进入秋冬季，民间有“贴秋膘”进补的习俗，羊肉因其温补养胃的功效受到市民喜爱。冷风中，吃上一碗热气腾腾的羊肉，不仅能温暖身心，更能感受到独特的秋冬仪式感。而常州本土的古法羊肉更堪称一绝。

炮仗羊肉馆是郑陆镇上一家四代相传的羊肉馆，以制作白切羊肉和羊汤而闻名。他家坚持真材实料、精益求精，让炮仗羊肉成为当地特色。这些年，炮仗羊肉馆的羊肉烧制技艺入选非物质文化遗产名录，收获了省市级餐饮比赛金奖、常州老字号美誉。可对于这家传承了四代的“老字号”而言，他们最珍视的，始终是顾客的口碑。

一碗羊汤传承百年

这几年，常州人秋冬食羊之风渐盛，花样之多，堪称“乱花渐欲迷人眼”。不少老常州人秋冬滋补，总会去郑陆镇吃上一顿羊肉。

每到此时，位于郑陆镇街上的炮仗羊肉馆的生意就如这名字一般火爆起来。食客纷至沓来，为的就是这一口雪白鲜香的羊汤、浓郁入味的羊肉，原因无他，唯真材实料尔。为什么叫“炮仗羊肉馆”呢？据说是因老板谈仲兴脾气火爆，像个炮仗似的一点就着，乡人送绰号“炮仗”，叫久了就成了店名。

炮仗羊肉馆的羊汤完全是郑陆这一带的特色：羊骨头熬汤，汤里放入碎羊肉、羊肠、羊血、羊肝等，再放些百叶丝和豆炙饼、蒜叶，鲜香热络。过去，干完农活的村民到店里坐下，一碗热汤下肚，一天的疲乏便消失殆尽；后来，店内坐满了来自各地的食客。大快朵颐不仅满足了口腹之欲，更显悠然的生活滋味。白切羊肉是炮仗羊肉馆的“镇馆之宝”，外形如脂似玉，色泽白润，肉质鲜嫩，咬一口劲道十足，结实紧密，肉香不膻。

守住经典老口味

炮仗羊肉馆的羊肉好吃，秘诀在于用料纯正、烹制精细。“好食材才能传承好味道”，羊肉馆的第三代传人谈旭东从父亲谈仲兴手中接下这门手艺，始终秉持匠心制作，以品质取胜、以口碑传承。

“当地传统口味的羊肉有三种，白切羊肉、红烧羊肉和白汤羊肉，口感各有千秋。”谈旭东告诉记者，“要做出传统羊肉的特色，就得用传统的烹饪方式，清水、大锅、木柴，数小时焖煮。最原始的工艺才能最大程度保留特色风味。”

炮仗羊肉精选放养健壮公山羊，现宰现卖，最大程度保证食材的天然和新鲜。谈旭东告诉记者，他从小就跟着父亲外出收羊，练就了一手选羊的好本事。“食材是关键，所以原材料把关一定要严格。”这是他们始终坚守的原则。

从选羊、屠宰，到保存、清洗、烧制，每个环节都精益求精，在煨制过程中，盐是唯一的调料，鲜味来自羊肉本身，烧出的白切羊肉香味四溢，肉质白柔，软糯鲜嫩，毫无腥臊之气。

而红烧羊肉，则注重配料和下锅顺序，将羊肉切成见方的大块，焯水后捞出，热锅中倒入菜油，放入葱姜蒜、冰糖、香叶等爆炒，再倒入羊肉，加料酒、老抽、生抽和糖色继续翻炒，加水大火烧开，再小火慢炖，最后撒上本地的青蒜作青头，大火收汁，便可出锅。

“这个糖色是我们一点点熬出来的，这样炒出的羊肉不仅色泽鲜亮，口味也更好。”谈旭东说，“如果烧白汤羊肉，工序基本一致，但不放酱油，可以加入萝卜等食材一起炖煮，吃起来更加爽口。”

传承不守旧，创新不离宗

几十年来，在城镇化改造的过程中，炮仗羊肉馆几易其址，但始终没有离开郑陆镇，每年总有一批忠实的顾客准时前来报到。

随着店铺的搬迁，过去仅十多平方米的小店扩展成为经营种类更齐全、发展更全面的餐饮名店。如今的炮仗羊肉馆，成为以羊肉为主，以地方菜肴、小吃为特色，旅游、家宴皆宜的立体化经营场所，实现了从传统老字号餐饮品牌向现代餐饮品牌的转变。

不仅如此，炮仗羊肉馆还积极探索顺应时代发展的经营之道，可手艺仍在、味道不变，什么时候加汤、什么时候收火、什么时候起锅，都是门道和经验。

如今，谈旭东的儿子也开始在店里帮忙，炮仗羊肉馆有了第四代传人，在传承传统的基础上开发新菜式，但他们始终坚守“传承不守旧、创新不离宗”。