■刘燕涛 文 朱臻 摄

对常州大麻糕，周有光老先生曾感叹：“多少年离别故乡，最难忘常州麻糕香。”大麻糕作为常州十大名点之首，荣获“中华名小吃”“江苏省十大名点”“最值得向全球华人推荐的十大江苏名点”等美誉。如今，各式各样的点心不一而足，常州传统大麻糕面临着传承与创新问题。令人欣慰的是，顾学治、方兆兴、刘长山……一代代常州大麻糕传人担起了这份责任。

常州麻糕店作为龙城“老字号”，一面传承常州大麻糕技艺精髓，一面在创新路上不断探索。近年来，常州麻糕店建立了全新的加工中心，搭建了线上营销系统，开发了一系列新品大麻糕，其中椒盐大麻糕、肉松大麻糕等新品颇受年轻人追捧。常州麻糕店还对接了一批知名饭店，让南来北往的客人更方便地品尝到常州大麻糕，同时通过制作精美伴手礼，让更多人体验到常州的城市美食魅力。

讲究的常州人，在烧饼里加重了油酥比例，让其成为典型的“酥烧饼”。这种特别的烧饼在常州被叫作“麻糕”，是在清乾隆以后。其中缘由不得而知，但这的确成为一种地方特色鲜明的龙城美食。

常州大麻糕的一大特点是“大”，这是常州大麻糕区别于普通烧饼的标志之一。常州大麻糕的制作工艺繁复，其中最具匠心的是：面皮和油酥的重量配比是一比三，且匀而不破；铺满芝麻后快速贴入麻糕桶，让一块松脆的麻糕完整出炉，最考验师傅的手上功夫。

刚出炉的麻糕，“香、脆、酥、松、肥”，咬上一口，再喝一口常州豆腐汤，就是常州人钟情的早餐。时至今日，常州麻糕店的堂食，仍然提供大麻糕配豆腐汤的套餐。

“常州麻糕店”招牌的拥有者——严玉华，是扬州大学烹饪教育专业硕士研究生、常州市高级职业技术学校高级教师，也是常州大麻糕制作技艺的新一代传人。“硕士生做大麻糕”一度在常州餐饮界传为美谈，她凭借自己的食品和烹饪专业知识，对常州大麻糕的传承、传统食品的发展前景都有自己的认识与想法。

严玉华成立了工作室，专注于常州大麻糕的研究、创新、开发，使其更贴近时代、贴近市民口味的变化；与此同时，充分发挥学校教学阵地和常州麻糕店实践基地的作用，培育年轻后备力量，培养“常州大麻糕”传承人。