我在常州金坛的农村长大，小时候我们农村家家户户都用灶头做饭。

灶头是我们农村人的叫法。灶头一般都是新房子造好后，请专人砌成的。灶头大部分都是靠墙角而立，大多数人家只用两个灶膛——也有极少数人口众多的用三个。里面的灶膛稍大些，上面安着一只大铁锅，用于煮饭、烧水或蒸煮其他数量较多的食材之用；外面的灶膛略小些，用于炒菜或烧制其他数量较少的食物。

虽说这是泥水匠的活，但并不是每个泥水匠都能把它砌好，因为灶膛砌制特别讲究。失败的灶膛，不但耗柴，而且烟也会变得不守规矩——它不从烟囱走，会偷偷地从灶门溜出，呛得烧火人眼泪、鼻涕直流。

听有经验的师傅说，灶膛要砌成上下小、中间大的“鼓”型，且灶膛的高度也有严格的要求。只有严格按照这种流程砌出来的灶膛，才能达到加热快、不费柴、又拔烟的效果。

烧火也是门技术活，并不是柴火越多，火就越旺。点火时一般用易燃的干稻草之类的引火物，待点燃后再添柴火。干柴下面要用火钳把它架空，只有这样才能充分与氧气结合，火才能越烧越旺。

儿时的记忆中，父亲总是负责烧火，母亲则负责上灶。父亲把灶膛里的火烧得熊熊的。母亲在厨房闪转腾挪。择菜、切菜、下油、翻炒……动作是那么的娴熟、麻利。

父母亲配合得是那样默契。母亲下锅什么菜，需要什么火候，无须多说，父亲立刻就能会意“豆角需大火爆炒，餐条鱼需要小火慢煎，老鹅需留底火……”这烧火的把式，父亲拿捏得游刃有余。

灶头所在的房屋叫灶屋，以前农家灶屋里是没有排烟设施的。每当做饭时，灶屋里就会氤氲着一股薄薄的雾气，这股雾气裹挟着饭菜的香味，溜出窗户扶摇直上，连同炊烟一起飘然而去。

灶头的锅巴，是现在电饭锅所无法完成的。想吃锅巴，需要多加一把火候。铁锅煮饭，加水是关键。刚开始煮饭是很难掌握水量的。有经验的农人会在米下锅后，稍稍多加一点水，浸泡一段时间，再烧火加热，待水沸后，用锅铲沿着锅边把米翻炒一下，然后重新把米摊平。这时的大米早已吃足了水分，把高于大米的水舀出，盖上锅盖，再往灶膛里塞两把稻草，焖个十几分钟——控干大米之间的水分。这时候喷香的大米饭就大功告成了。

锅巴要想焦、香、脆，须把饭先盛掉一部分。然后再用少量的稻草沿着锅底均匀、缓慢地加热，加热的过程不能心急，需文火慢烤，否则“焦香”二字就只剩“焦”了。

若对火候掌握不了，那有一好办法可以确保万无一失：待闻到焦香味时，可以用锅铲沿锅边铲上一小块锅巴尝上一尝，若还缺火候，可以再稍微烘烤片刻，但此时一定要掌握分寸，否则就会前功尽弃。

冬日里的烤红薯，是灶头留给孩子们永远的记忆。洗几个大小适中的红薯，丢进满是火星的灶膛灰烬中，再用灰烬严严实实地把红薯包裹住。待到灰烬不再那么热烈时，红薯的香味早已飘满了整个灶屋。

孩子们迫不及待地掏出表皮焦黑的红薯，扒拉着，嘴里不停地发出“呼呼”的声响，嘴角边沾满了黑灰……

而今农村的灶头早已被煤气灶代替，强劲的油烟机把厨房的烟雾排得干干净净。灶头已经成为一种思乡的记忆，永远地藏在了我们的心底……